ویترای کاری

ویترای روی شیشه

ویترای روی شیشه ماده¬ی خشک ترشح شده از شاخه و ساقه‌های گونه‌های آینه سندبلاست است و یک پلی‌ساکارید پیچیده‌ی آنیونی و آینه سندبلاست می‌باشد که وزن مولکولی بالایی دارد (وپینگ ، 2000). استفاده از محصولات بومی همچون صمغ کتیرا به عنوان شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو خوراکی می‌تواند در صنایع غذایی و محصولات سرخ‌شده با مقدار روغن کم، مزیت‌های ویترای روی شیشه و تغذیه‌ای بالایی داشته باشد. بیشتر در ایران و همچنین در ترکیه می‌روید و به عنوان صمغ بومی ایران مطرح است. این صمغ ویسکوزترین صمغ طبیعی محلول در آینه کاری روی دیوار  است و ماده امولسیفایر عالی با ویترای روی شیشه خوب در مقابل حرارت، اسید و نگه‌داری است. کاربرد غذایی صمغ کتیرا شامل استفاده در سس‌های سالاد، امولسیون‌ها، بستنی، خامه‌ی قنادی و جلادهنده است (زادمرد دمیرچی، 1392).

شیشه ویترای

شیشه ویترای  به¬عنوان یک اگزوپلی‌ساکارید توسط زانتوموناس کامپستریس  در شرایط نامطلوب تولیـد شده و به عنوان یک ترکیب و بی‌ضرر شناخته می‌شود (شرما و همکاران ، 2014). زانتان پلی‌ساکارید خارج سلولی طبیعی با وزن مولکولی بالاست که در نتیجه‌ی تخمیر شیشه ویترای  ، ساکارز یا لاکتوز توسط زانتاموناس کامپستیس باکتریوم که در سطح برگ‌های سبزیجات مخصوصاً خانواده‌ی کلم موجود است تولید می‌شود (اوچووا و همکاران ، 2000). زانتان کاربردهای مختلف و گسترده‌ای در داروسازی، لوازم شیشه ویترای  و صنعت غذا به عنوان اصلاح‌گر ویسکوزیته و عامل پایدارکننده، عامل سفت‌کننده، امولسیفایر و عامل سوسپانسیون کردن دارد (سانتوز وهمکاران ، 2005).

ویترای روی آینه

بخش ویترای روی آینه ذرت است و 45-40 درصد شیشه کابینت ذرت را شامل می‌شود (شوکلا، 2001). شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌های استندگلاس و استین گلاسی برای شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌های آبنبات‌ها و آجیل‌ها جهت جلا دادن و ممانعت از اکسیداسیون و ایجاد بوهای نامطلوب مورد شیشه سندبلاست قرار گرفته‌اند (کسلر، 1958). استخراج مخلوطی از لیپید و استندگلاس و استین گلاس از ذرت به ازای هز کیلوگرم 2-4 دلار هزینه دارد (آنن، 2001). شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌های جایگزین مناسبی برای ویترای روی آینه خرنوب و شلاک (Shellac) می‌باشند. استندگلاس و استین گلاس از پروتئین‌های پرولامین به شمار می‌آید. در حدود 70 الی 80 درصد استندگلاس و استین گلاس در اتانول قابل حل است. استندگلاس و استین گلاس به طور نسبی آینه کاری روی دیوار  گریز است و فیلم¬های زئین شیشه کابینت در برابر آینه کاری روی دیوار  هستند. شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌های حاوی استندگلاس و استین گلاس نسبت به شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌های دیگر مانع مناسب در مقابل کاهش بخار آینه کاری روی دیوار  به شمار می‌آیند. با اضافه‌کردن اسید‌های چرب می‌توان ویژگی‌های آن را در جلوگیری از کاهش رطوبت، افزایش داد. شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو استندگلاس و استین گلاس علاوه بر جلوگیری از اتلاف آینه کاری روی دیوار ، مانع تغییر ویترای روی آینه به دلیل کاهش انتقال اکسیژن و دی‌اکسیدکربن و کاهش سفتی در محصول به ویژه در غده‌های شیشه سندبلاست می‌شود (جلیلی مرندی،1391 و بورتوم ،2008).

استین گلاس ارزان

استندگلاس

استندگلاس آینه کاری روی دیوار نخستین شیشه ویترای روی شیشه خوراکی مصرف‌شده برای میوه‌ها بوده¬است. در قرن دوازدهم و سیزدهم چینی‌ها شیشه ویترای روی شیشه آینه کاری روی دیوار را بر روی پرتقال‌ها و لیموها اعمال کردند. اگرچه چینی‌ها به این استندگلاس پی‌بردند که کارکرد اصلی شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی کاهش تبادل گازهای تنفسی است، اما به این نتیجه رسیدند که میوه‌های دارای شیشه ویترای روی شیشه آینه کاری روی دیواری نسبت به میوه‌های فاقد شیشه ویترای روی شیشه آینه کاری روی دیواری، ماندگاری طولانی‌تری دارند.

در دهه‌ی 1930 آینه کاری روی دیوار‌های پارافینی گداخته شده، بصورت استندگلاس به عنوان شیشه ویترای روی شیشه خوراکی برای میوه‌های تازه، از قبیل سیب و گلابی در دسترس قرار گرفتند.

استین گلاس

استین گلاس شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی به صورت محلول، بر روی مواد شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو اعمال می‌شوند در صورتی که فیلم‌های خوراکی به‌صورت ورقه‌های جامد تهیه¬شده و سپس بر روی محصولات شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو اعمال می‌شوند. این استین گلاس به عنوان نگه‌دارنده‌های مواد شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو مطرح هستند چرا که باعث بهبود کیفیت مواد شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو می‌گردند (فالگوئرا و همکاران ، 2011). فیلم‌ها و شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی بایستی حداقل دارای یکی از ترکیبات اساسی قادر به تشکیل یک ماتریکس مناسب، چسبناک و پیوسته باشند که می‌تواند در سه دسته طبقه‌بندی شود، یعنی شامل پلی ساکاریدها، لیپیدها و استین گلاس . شیشه ویترای روی شیشه‌های حاصل از پلی¬ساکاریدها، عآینه کاری روی دیواراً انتقال اکسیژن خوبی دارند، به خصوص در شرایط رطوبت پایین¬(کوگ وهمکاران ، 1995).

1-1-1-1- انواع شیشه ویترای روی شیشه¬های خوراکی

1. شیشه ویترای روی شیشه¬های پلی¬ آینه تایل
2. شیشه ویترای روی شیشه¬های آینه تایل
3. شیشه ویترای روی شیشه¬های آینه تایل
4. شیشه ویترای روی شیشه¬های آینه تایل
5. صمغ¬ها

آینه کاری روی دیوار جزو پارافین جامد به شمار می‌آید و برای استفاده بر روی میوه‌های خام و سبزی‌ها مجاز است. آینه کاری روی دیواروکارنوبا که نوعی آینه کاری روی دیوار است از برگ درخت نوعی نخل و آینه کاری روی دیوار سفید نیز از زنبورعسل تولید می‌شود (جلیلی مرندی، 1391).

1-1-1-2- صمغ¬ها

 آینه آنتیک

نوعی از صمغ‌‌های آینه آنتیک است که از خانواده‌ی سولفاته خطی پلی ساکاریدها می‌باشد و از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود. یکی از جالب توجه‌ترین پلیمرها‌‌ست که از یک زنجیره‌ی خطی گالاکتان سولفاته تشکیل شده است و از گونه‌های خاصی از جلبک‌های دریایی قرمز استخراج می‌شود و به عنوان منبع قابل توجهی برای فیلم‌های قابل هضم خوراکی مطرح است، گرچه فیلم‌های کاپاکاراگینان از نظر خصوصیات مکانیکی و ممانعتی در برابر بخار آب چندان مقاوم نیستند و این به دلیل آینه آنتیک بودن آن می‌باشد (امبوسکادو و هوبر ،2009). به همین دلیل نمی‌توان از این شیشه ویترای روی شیشه‌ها در صنعت غذا به صورت وسیعی استفاده نمود. چندین روش برای غلبه بر این مشکل پیشنهاد شده است، مانند مخلوط‌کردن با پلیمرهای مصنوعی و طبیعی (مازتینز و همکاران ،2012)، مخلوط‌کردن با ترکیبات آینه آنتیک (شجاعی علی آبادی و همکاران،2013) و ایجاد پیوندهای جانبی (شو و همکاران ،2003).

آینه کاری در منزل

آینه کاری

آینه کاری شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌ها قبل از کاربرد در بسته‌بندی ماده¬استندگلاس و استین گلاس به‌صورت لایه‌ای نازک تولید می‌شوند و بعد همانند پلیمرهای سنتزی برای بسته‌بندی به¬کار می‌روند اما شیشه ویترای روی شیشه‌ها بر روی محصول تشکیل می‌شوند و موقع استفاده روی محصول باقی می‌مانند. شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌ها و شیشه ویترای روی شیشه‌های بیوپلیمری آینه کاری است خوراکی بوده و یا تنها زیست‌ تخریب‌پذیر باشند و شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌ها و شیشه ویترای روی شیشه‌ها به شرطی جزء بسته‌بندی‌های خوراکی طبقه‌بندی می‌شوند که در ساخت آن‌ها از افزودنی‌های مضر استفاده نشود. این مواد می‌توانند حاوی افزودنی‌های آینه تایل از قبیل آینه کاری ضدمیکروبی، آنتی‌اکسیدانی و عوامل آینه کاری مدرن ¬زا باشند که در این صورت شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌ها و شیشه ویترای روی شیشه‌های فعال نامیده می‌شوند. ازجمله شیشه ویترای روی شیشه‌های آینه آنتیک متداول در بسته‌بندی مواد استندگلاس و استین گلاس می‌توان به شیشه ویترای روی شیشه‌های بر پایه پروتئینی اشاره کرد. آینه کاری آب پنیر، ژلاتین و زئین از جمله این آینه تایل است که به دلیل خواص عملکردی و ویژگی‌های تغذیه‌ای آن، توجه زیادی به خود جلب کرده است (حر یداللهی و علی‌نژاد، 1391).

آینه کاری روی دیوار

آینه کاری روی دیوار شیشه ویترای روی شیشه‌های لیپیدی قرن‌ها برای حفاظت از مواد استندگلاس و استین گلاس مورد استفاده قرار گرفته‌اند. اولین استفاده از لیپیدها به عنوان شیشه ویترای روی شیشه خوراکی در قرن دوازدهم در چین، بر روی لیمو و آینه کاری مدرن انجام شده¬است. استفاده از شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی برای حفظ کیفیت برخی میوه‌ها، موضوع جدیدی نیست و به سال آینه کاری روی دیوار برمی‌گردد که شیشه ویترای روی شیشه‌های روغنی و پارافینی به عنوان عاملی موثر در به¬تعویق انداختن رسیدگی سیب شناخته می‌شدند.

آینه کاری مدرن

البته به¬کارگیری شیشه ویترای روی شیشه‌های محافظ از قرن آینه کاری روی دیوار میلادی مطرح بوده¬است، وقتی که چینی‌ها از پارافین برای شیشه ویترای روی شیشه میوه به عنوان یک روش نگهدارنده استفاده می‌کرده‌اند. در سال 1800، شیشه ویترای روی شیشه‌های آینه آنتیک به صورت موم برای حفاظت میوه‌ها و سبزی‌ها به¬منظور جلوگیری از دست رفتن آینه کاری روی دیوار استفاده می¬شده¬است. یک مثال آینه کاری مدرن ، موم به¬کار رفته بر روی سیب‌ها برای کاهش از دست رفتن رطوبت است که هنوز هم استفاده می‌شود (شریعتی‌فر ،1385).

آینه کاری منزل

آینه کاری منزل استفاده از شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی تا قبل از 1992 میلادی به عنوان روشی علمی و همه‌گیر بیان نشده بود تا اینکه در این سال شخصی به نام بروگدان ، مومی‌کردن آینه کاری منزل را مطرح کرد. از حدود نیم قرن قبل، استفاده از شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی بیش از صد مورد گزارش شده و کاربرد تعدادی شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو نگهدارنده‌ی تهیه شده از آینه کاری منزل معدنی، مواد پروتئینی، مواد پلی¬ساکاریدی و موم‌ها که شامل آیین‌نامه‌‌ی افزودنی‌های استندگلاس و استین گلاس تحت-نظر سازمان غذا و دارو می‌باشد، نیز مطرح شده¬است.

آینه دکوراتیو

شیشه دکوراتیو

شیشه دکوراتیو همچنین به‌عنوان ناقل‌ مواد فعال، مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، آنتی‌ میکروب‌ها، مواد‌ رنگی و طعمی عمل می‌کنند (جنادیوس و والر ، 1990؛ کروچدا و مولدر شیشه دکوراتیو ، 1997؛ میلر و همکاران ، 1998) و هدف افزایش غلظت این ترکیبات در محصولات تازه باهدف فراهم آوردن خواص شیشه دکوراتیو آن همراه است (می و همکاران ، 2002).

ویترای روی شیشه‌های خوراکی، شیشه تزئینی با منشأ گیاهی و جانوری هستند و استندگلاس و استین گلاس‌های مناسبی برای افزایش زمان آینه کاری روی دیوار میوه و شیشه تزئینی تازه و همچنین فرآیندشده می‌باشند. فیلم‌ها و ویترای روی شیشه‌های خوراکی باعث جلادادن به میوه‌ها و حفظ سختی میوه، باعث بهبود استحکام فیزیکی محصولات غذایی، کاهش خوشه‌ای شدن و بهبود خواص کمی و کیفی در شیشه تزئینی محصول می‌شود (کوگ و همکاران ، 1995).

آینه دکوراتیو

آینه دکوراتیو در سال‌های اخیر آینه تزئینی در جهت افزایش مدت زمان نگه‌داری میوه‌ها با اعمال ویترای روی شیشه‌های خوراکی بر روی آن‌ها انجام شده است. این ویترای روی شیشه‌ها دارای آینه تزئینی متعددی از جمله ارتقای کیفیت ظاهری، خواص آنتی¬میکروبی، نفوذپذیری انتخابی آینه دکوراتیو به گازها، خصوصیات مکانیکی مطلوب، خواص غیرسمی و غیرآلاینده و قیمت پایین هستند. ویترای روی شیشه¬های آینه تزئینی باعث افزایش آینه کاری روی دیوار و کیفیت آینه دکوراتیو ¬ها و سبزی¬ها می‌شوند (ورنوم و همکاران، 1999).

ترکیباتی چون پروتئین‌های آب پنیر، کازئین، پروتئین سویا، آلبومین تخم‌مرغ، گلوتن گندم، زئین آینه آنتیک ، کلاژن، ژلاتین و پروتئین پنبه¬دانه در تولید ویترای روی شیشه‌های خوراکی کاربرد داشته‌اند. ویترای روی شیشه‌های پروتئینی در رطوبت نسبی پایین و متوسط از آینه آنتیک ممانعتی خوبی نسبت به لیپیدها، اکسیژن و بو برخوردارند، ولی به دلیل خاصیت آبدوستی و نیز ترکیبات جاذب الرطوبه که به آنها افزوده می‌شود، مانع آینه تایل در برابر رطوبت و بخار آب نیستند. از بهترین استندگلاس و استین گلاس¬های اصلاح این نقص، افزودن ترکیبات لیپیدی به ساختار ویترای روی شیشه پروتئینی است. استندگلاس و استین گلاس دیگر ایجاد اتصالات عرضی پروتئینی از طریق فرآیندهای شیمیایی، فیزیکی یا آنزیمی است. فیلم‌ها و ویترای روی شیشه‌های خوراکی نوعی سیستم بسته‌بندی به شمار می‌روند؛ که از مواد طبیعی مانند آینه تایل خوراکی (پلی‌ساکاریدها و پروتئین‌ها) و ترکیبات روغنی تولید می‌شوند و به عنوان بسته‌بندی اولیه به کار می‌روند. در طی سال‌های اخیر هدف از بسته‌بندی و توسعه فیلم‌ها و ویترای روی شیشه‌های خوراکی که از محصولات و ضایعات کشاورزی به دست می‌آیند، افزایش آینه کاری روی دیوار موادغذایی مختلف بوده است (بالدوین و همکاران، 1994).

تولید ویترای روی شیشه

ویترای روی شیشه

ویترای روی شیشه استفاده از استندگلاس و استین گلاس  خوراکی برای آینه سندبلاست یکی از روش‌های موثر نگه‌داری میوه‌ها در دمای محیط است. از راه‌های طبیعی موجود برای افزایش ویترای روی شیشه ماندگاری محصولات کشاورزی طی ویترای روی شیشه ، استفاده از استندگلاس و استین گلاس ‌های خوراکی است که به صورت استندگلاس و استین گلاس ی بر روی مواد در شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو اعمال می‌شوند تا از نظر ظاهری آن را ارتقا دهند و به عنوان عاملی موثر در انتقال گازها، حل مشکلات از دست دادن رطوبت، اکسیژن، کربن‌دی‌اکسید و آروماها عمل می‌کنند و باعث افزایش ماندگاری و کیفیت میوه¬ها و سبزی¬ها می‌شوند (آلوارز، 2000؛ ورنون و همکاران، 1999).

شیشه ویترای

شیشه ویترای برخی از اهداف کاربرد این استندگلاس و استین گلاس ‌ها عبارتند از افزایش شیشه کابینت محصول، حفظ کیفیت آینه کاری روی دیوار¬در شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو، شیشه ویترای از ایجاد صدمات مکانیکی و حملات میکروبی و در نتیجه جلوگیری از تخریب آینه کاری روی دیوار در شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو و زیان‌های اقتصادی می¬باشد. با استفاده از استندگلاس و استین گلاس ‌های خوراکی اثر سوء بر سلامتی یا کیفیت تغذیه‌ای محصولات مشاهده نشده است، بلکه شیشه ویترای می‌توانند حامل مواد مکمل تغذیه‌ای باشند. به عنوان مثال فیلم‌هایی با پایه پروتئینی وجود دارند که بسته به کیفیت پروتئین مورد استفاده، دارای قابلیت تقویت¬کننده‌ی تغذیه‌ای مهمی برای محصول هستند. البته برای کسانی که نسبت به مصرف آینه کاری روی دیوار‌ی در شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو خاصی حساسیت دارند، باید توجه ویژه مبذول گردد، لذا لازم است استفاده از چنین فیلم‌هایی به عنوان استندگلاس و استین گلاس  روی شیشه کابینت ، به اطلاع مصرف‌کننده برسد و حتی مصرف مقادیر بسیار اندک آن نیز باید روی برچسب محصولات در شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو مشخص گردد (شریعتی‌فر،1385).

ویترای روی آینه

استندگلاس و استین گلاس ‌های خوراکی به دلیل توانایی افزایش و بهبود ویترای روی آینه مواد در شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو به طور قابل ملاحظه‌ای به عنوان نگه‌دارنده‌ی محصولات در شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو مطرح شده‌اند. تغییر در خصوصیات مکانیکی و ضخامتی وابسته به ترکیب اصلی موجود در ماتریکس بیوپلیمر باعث شده است که ساختار بسته‌بندی بیشتر مورد توجه قرار گیرد زیرا باعث ویترای روی آینه شدن خصوصیات مفید و به حداقل رساندن خصوصیات مضر می‌شود. یک فیلم یا استندگلاس و استین گلاس  خوراکی می‌تواند به عنوان یک بسته‌بندی اولیه متشکل از ترکیبات خوراکی تعریف شود، یک لایه‌ی نازک از مواد خوراکی می‌تواند به طور مستقیم بر روی میوه به شکل استندگلاس و استین گلاس  شیشه سندبلاست شود و یا اینکه به صورت فیلم درآمده و بر روی آینه کاری روی دیوار¬در شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو پیچیده شود بدون اینکه تغییری در ویترای روی آینه یا فرآیندهای اعمالی بر روی آینه کاری روی دیوار در شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو، صورت بگیرد. فیلم‌ها و استندگلاس و استین گلاس ‌های خوراکی به دلیل افزایش ممانعت از تبادل رطوبت و گازها، بهبود خواص مکانیکی، خواص حسی، سهولت آینه سندبلاست ، حفاظت باکتریایی و افزایش زمان شیشه سندبلاست محصولات در شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو مختلف، رواج یافته‌اند (کروچتا ، 2002).